El producto
Castaño, brezo y calluna. Cada una sale de una floración distinta, de una altura distinta y de un mes distinto del verano. Ninguna se mezcla con las otras.
Por qué van separadas
Una miel de montaña genérica se hace juntando toda la cosecha del año en un depósito y llenando botes. Sale más cantidad, sale más barato y sabe siempre igual. Aquí no se hace así, y no por romanticismo: es que las tres no se parecen en nada.
La diferencia más grande es la que casi nadie cuenta. El brezo y la calluna se venden juntos bajo la misma palabra en media Europa, y son dos plantas distintas que florecen con dos meses de diferencia. El brezo es del género Erica y crece en la media ladera; la calluna es Calluna vulgaris —el biércol de aquí— y sale de las camperas altas, cuando el brezo ya se ha pasado. La miel que dan no tiene ni el mismo color, ni el mismo cuerpo, ni de lejos el mismo amargor.
Por eso hay tres botes y no uno. Cada etiqueta lleva su floración escrita, y lo que hay dentro es de esa flor y de ese mes.
01 — La primera del año
Castanea sativa
Florece de mediados de junio a mediados de julio
Sale del fondo del valle, de los castañedos de solana que empiezan justo donde acaba el pueblo. Es la floración más temprana y la más generosa: si un año viene bien, esta es la que llena el almacén.
A contraluz es caoba, casi negra en el centro del bote. Huele a madera y a hoja húmeda, con un fondo tánico que ya avisa de lo que viene. Entra dulce, se abre, y termina con un amargo noble que se queda puesto un rato largo. Ese amargor es la firma del castaño: si no lo tiene, no es castaño.
Cristaliza despacio, así que aguanta líquida buena parte del invierno.
02 — La de la ladera
Erica arborea · australis · vagans
Florece de julio a primeros de septiembre
La de en medio. Los brezales ocupan la media ladera y los bordes del bosque, en la franja que hay entre el castañedo y las camperas. Son tres Erica distintas floreciendo casi seguidas, y por eso la floración se estira casi dos meses.
Es ámbar con un reflejo rojizo que se ve girando el bote hacia la ventana. El aroma se nota antes de abrirlo: balsámico, casi resinoso. En boca es más seria que el castaño y deja un punto salino al final que sorprende la primera vez.
Espesa de verdad: cuesta que caiga de la cuchara. Con el frío se vuelve untuosa antes que dura.
La más escasa
03 — La de más arriba
Calluna vulgaris
Florece de finales de agosto a finales de octubre
Aquí se le llama biércol. Es la última y la de más arriba: florece en las camperas altas cuando en el resto de la montaña ya no queda nada en flor, con el otoño encima y las colmenas a punto de bajar. Por eso es la que menos se recoge, y algunos años casi no sale.
Oscura, con un fondo rojizo. Huele a mineral y a tierra. En boca es amarga de verdad, sin el dulzor de entrada del castaño, y el recorrido es larguísimo: se queda puesta mucho después de tragar.
Y hace algo que no hace ninguna otra: es tixotrópica. En el bote parece gelatina, y en cuanto la remueves con la cuchara se vuelve líquida. Al rato, sola, vuelve a cuajar.
De un vistazo
Si nunca has probado ninguna, empieza por el castaño y termina por la calluna. De más dulce a más amarga, y de más abajo a más arriba.
| Característica | Castaño | Brezo | Calluna |
|---|---|---|---|
| Especie | Castanea sativa | Erica spp. | Calluna vulgaris |
| Floración | Mediados de junio a mediados de julio | Julio a primeros de septiembre | Finales de agosto a finales de octubre |
| Altitud | 400 – 900 m | 800 – 1.500 m | 1.300 – 1.900 m |
| Color | Ámbar oscuro, casi caoba | Ámbar con reflejo rojizo | Oscura, con fondo rojizo |
| Aroma | Madera y hoja húmeda | Balsámico, casi resinoso | Mineral, a tierra |
| En boca | Dulce y luego amarga | Intensa, punto salino | Amarga y muy larga |
| Cuerpo | Fluida | Densa | Gelatinosa |
| Va bien con | Quesos curados, carnes, café solo | Pan con mantequilla, infusiones | Sola, a cucharadas |
| Precio | 12 € | 12 € | 15 € |
| Cuánta hay | La más abundante | Intermedia | La más escasa |
Precio del bote de un kilo, IVA incluido y el mismo para las tres. El envío por Correos va aparte y depende del peso y del destino: se dice antes de cerrar el pedido.
Las franjas de altitud son orientativas: varían con la orientación de cada ladera y con cómo venga el año.
Una vez en casa
Cristalizar es lo natural en una miel pura que no se ha pasteurizado ni filtrado fino. La que se queda líquida para siempre es la que ha pasado por calor. Si la prefieres fluida, al baño maría a fuego muy suave, sin pasar de 40 °C. Nunca en el microondas.
Por qué cristalizaUn armario de cocina vale. La nevera acelera la cristalización y no aporta nada; la luz directa y el calor del fuego, en cambio, sí le quitan aroma. Con el bote bien cerrado, porque la miel coge humedad del aire.
A temperatura ambiente y en cucharilla pequeña, sin pan ni nada que tape. Primero el castaño, luego el brezo y al final la calluna: al revés, la calluna arrasa con todo y ya no distingues las otras dos.
Es una cosecha de montaña, no un producto industrial. Si llueve las tres semanas que dura una floración, ese año esa miel no sale, y la que sale no es idéntica a la del año pasado. Forma parte del trato.
Pedidos
No hay tienda online: se pide por teléfono, por WhatsApp o dejando el recado. Te decimos qué queda de la cosecha de este año antes de cerrar nada.
